Национальные дагестанские блюда

К Вашему столу Хинкал аварский и Хинкал даргинский!

ХИНКАЛ АВАРСКИЙ

аварский хинкалПриготовление классического аварского хинкала не представляет особой сложности, но это кушанье очень вкусно, сытно и популярно в Чечне и на Кавказе. Хинкал — оригинальное и очень вкусное блюдо. Существует множество разновидностей — аварский, даргинский, лакский, кумыкский — рецепты отличаются друг от друга.

Для приготовления теста:
пшеничная мука — 400 г; стакан кефира (густой ряженки) — 250 мл; соль — 1 ч. л.; сода — 1 ч. л.

Для приготовления бульона:
мясо говядины (мякоть) — 500 г; вода — 2,5-3 л; черный перец-горошек — 14-16 горошин; соль — 20-25 г.

Для приготовления соуса (на сметане):
сметана — 250-300 г; чеснок — 2-3 зубчика; свежая зеленая петрушка — 3-4 веточки; соль — 2-3 щепотки.

Для приготовления соуса (томатного):
томатная паста — 3-4 ст. л.; масло растительное — 1-2 ст. л.; чеснок — 2-3 зубчика; зелень — 1-2 небольших пучка.

Способ и порядок приготовления аварского хинкала.

Аварский хинкал — блюдо комплексное, готовить его составные части рекомендуется в определенной последовательности. Прежде всего, выдерживая рецептуру, необходимо приготовить мясо и мясной бульон. Для этого говядину (вполне допустима замена курицей или бараниной — все зависит от индивидуальных вкусов) заливают холодной водой, туда же добавляют перец, соль, лист лавра. Можно также для придания блюду более акцентированного вкуса добавить лук, чеснок, корнеплоды.

Доведя содержимое кастрюли до кипения, мясо варят в течение 30-40 мин, снимая при этом пенку. Нельзя, чтобы мясо переварилось, иначе оно потеряет свой неповторимый вкус и станет разваливаться. По окончании варки мясо вынимают из кастрюли, бульон процеживают и снова заливают в кастрюлю. Мясо отдельно заворачивают в фольгу, которая сохранит продукт горячим.

После этого можно приступать к подготовке теста для лепешек. На стол небольшой горкой высыпают пшеничную муку. В центре горки делают ямку, в которую следует не спеша аккуратно добавить поочередно соль, соду и стакан кефира. Все ингредиенты тщательно замешивают в мягкое по консистенции тесто. Чтобы во время замеса оно не прилипало к рукам, в тесто периодически подсыпают немного муки. Когда тесто доведено «до кондиции», его необходимо раскатать таким образом, чтобы получился один большой блин толщиной 0,5-0,7 см.

Блин следует разрезать на отдельные небольшие кусочки произвольной формы. Приготовление лепешек завершается варкой в мясном бульоне, который для этой цели надо снова вскипятить. Варить лучше небольшими порциями — по 8-10 шт. Готовыми лепешки станут после того, как проварятся в бульоне в течение 5-6 мин. Признаком готовности лепешек будет появление вокруг них характерной пенки белого цвета. Это значит, что продукт уже можно вынимать из кастрюли.

На вид готовые к употреблению и хорошо проваренные лепешки должны быть пышными, с большой пористостью на месте разлома, а в размере, по сравнению с сырыми заготовками, они должны увеличиться примерно в 2 раза. Чтобы лепешки не потеряли свой привлекательный внешний вид и не «сдулись», их еще горячими необходимо проткнуть зубочистками.

Теперь пора узнать, как приготовить соус для хинкала. Чаще всего к этому блюду делают либо сметанный, либо томатный соус. Соус на основе сметаны (вместо нее можно использовать жирный кефир) готовится довольно просто. Для него надо очень мелко нарубить зелень и измельчить чеснок. После этого приправу вместе с солью по вкусу тщательно смешивают с кисломолочным продуктом. Соус готов.

Несколько сложнее готовится томатный соус. На разогретую сковороду наливают растительное масло, выкладывают томатную пасту и доливают воду (по необходимости). Томатную смесь некоторое время прожаривают, добавив в нее измельченные зелень и чеснок. Во время приготовления соус необходимо постоянно помешивать, доводя содержимое сковороды до сметанообразной консистенции.

Есть и другой рецепт, когда вместо томатной пасты (или как дополнение к ней) можно использовать свежие помидоры (4-5 средних мясистых томатов). Овощи натирают на терке, после чего выкладывают на сковороду с разогретым маслом. Добавляют приправу и специи и тушат полученную массу в течение 25-30 мин.

Аварский хинкал употребляется в пищу только в горячем виде. Пышки из теста обмакивают в соус, запиваются бульоном и закусываются мясом.

ХИНКАЛ ДАРГИНСКИЙ

хинкал даргинскийДаргинский хинкал отличается тем, что готовится на дрожжевом тесте и затем прослаивается маслом и измельченными орехами. Нежный, как облачко.

Ингредиенты:
1.Мясо баранины (можно заменить на куриное).
2.Мука — 500 гр.
3.Дрожжи — 1 ч.л.
4.Вода или молоко.
5.Томатная паста — 3 ст.л.
6.Чеснок, специи, соль.
7.Подсолнечное масло.
8.Сливочное масло.
9.грецкие орехи(на любителя).
10.Картошка.

Приготовление:

Отварить мясо (баранина, говядина, курица), затем разделать на куски. За 40 минут до готовности мяса, добавить картошку к мясу.

Заранее замесите тесто (мука, соль, дрожжи, тёплое молоко), чтобы тесто успело подойти. Когда тесто будет готово, разделите его на шары (размером с кулак).

Тем временем растопите сливочное масло и измельчите грецкие орехи. Берем часть теста и тонко раскатываем. Затем смазываем растопленным сливочным маслом. Посыпаем грецкими орехами и сворачиваем в рулет, режем на кусочки.

Дно пароварки смажьте маслом и выложите нарезанные хинкалы, разрезом вниз, немного раскрывая, чтобы получилось похоже на розочки. Варим над кипящей водой около 30 минут.

Соус:
В сковороде с 1 ст.л. подсолнечного масла обжариваем лук до золотистого цвета, кладём 3-4 ст.л. томатной пасты, жарим на небольшом огне, разводим бульоном от мяса, чтобы получился соус, добавляем 2-3 дольки чеснока. Выкладываем в пиалу.

Накладываем в общую тарелку мясо,ставим пиалу с соусом.Можно поставить пиалу с дроблёнными грецкими орехами, чтобы присыпать наше блюдо. Каждому накладываем хинкал. Отдельно подаётся бульон. Сытно,вкусно.