Краткое описание технологии изготовления национальных видов изделий.

Заводская технология.
Эти рецептуры опубликованы для справочной информации. Возможно, кому то из читателей эта инофрация пригодится.

Казы — копченый продукт из грудореберного отруба, взятого в области между 5 и 18 ребрами. Парные ребра с мясом и жиром натирают сухой посолочной смесью (на 100 кг сырья 3 кг соли, 50 г селитры и 150 г сахара) и выдерживают в бочках емкостью до 200 л в течение 1—3 суток при температуре 4—6°С. Затем казы заправляют в тонкие конские кишки, подвешивают для усадки на 2—4 ч и коптят при температуре дыма не выше 40°С 18—24 ч, сушат при температуре 12— 13°С и влажности воздуха 75% в течение 2—3 суток. Выход продукции — 90% от массы сырья.

Чужук — копченая колбаса из мяса I сорта и жира при их соотношении 1:1. Мясо измельчают в волчке с диаметром решетки в 24 мм, фарш солят при температуре 2—4°С 1—2 суток, затем «смешивают с жиром и специями; на 100 кг сырья берут 3 кг соли, 50 г селитры, 150 г сахара и 50 г черного перца. Фарш набивают в оболочку из конских черев, сутки подвергают осадке и коптят 2—3 суток при температуре 18—22°С, затем сушат 5 суток при температуре 12—13°С и влажности воздуха 75%. Выход продукции — 65%.

Жая — копченый продукт, изготовленный из верхнего слоя ягодичных мышц с жировым поливом. Куски мяса солят сухим способом, при расходе 3—3,5 кг соли и 50 г селитры на 100 кг сырья. После выдержки посоленного мяса в течение 2—3 суток при температуре 4—6°С и последующей осадки в течение 2—3 ч жая коптят 18— 24 ч при температуре не выше 40°С, затем сушат 2—3 суток при температуре 12—13°С и влажности воздуха 75%. Выход продукции 90%.

Жал — копченый жир гребня шеи. Куски жала солят сухим способом (на 100 кг сырья 3 кг соли и 30 г селитры) и коптят при температуре не выше 30°С в течение 18—24 ч, зятем сушат 2—3 суток при температуре 12— 13°С и 75% влажности воздуха. Выход продукции—90%.

Карта — копченая колбаса, приготовленная из необезжиренной прямой кишки лошадей I категории упитанности. Кишки выворачивают, тщательно промывают и солят сухим посолом (4 кг соли на 100 кг сырья) при температуре 4—5°С в течение 3 суток, затем коптят при температуре 30°С в течение 24 ч. Выход продукции — 90%.

Асып — вареная колбаса, приготовленная из конины I сорта и жира; соотношение мяса и жира 3: 1. Мясо и жир пропускают через волчок с диаметром решетки в 5 мм, смешивают с солью и специями (на 100 кг сырья берут 2 кг соли, 3 кг лука, 100 г черного перца). Фарш набивают в оболочки, варят 40 мин при 85°С и охлаждают при температуре 4—5°С. Выход продукции — 95%.